Un grand classique à pékin : impossible de s’y rendre sans déguster le fameux canard laqué pékinois. Et vous nous connaissez dès qu’il est question de cuisine, nous sommes toujours prêt à faire notre devoir !
Rendez-vous est donc pris chez un des nombreux spécialistes de ce plat à Pékin, le Xiheyaju restaurant. Des portraits jalonnent l’entrée du restaurant, coutume apparemment locale, peut-être pour convaincre les hésitants de la qualité de la maison. Que des visages inconnus pour nous, mais étant donné la taille des portraits façon posters géants, nous imaginons qu’il doit s’agir de célébrités locales très importantes ! Le restaurant est une ancienne maison traditionnelle pékinoise … ayant sacrifiée à la tradition, comme bien souvent en Chine, une véranda à l’entrée pas vraiment d’époque. Au milieu la salle traditionnelle avec le fameux four à bois où va rôtir notre canard et au fond la petite cour intérieure traditionnelle ouverte sur des salons privatifs. Un réel luxe, que nous comprenons désormais (cf. 1 milliard de chinois et nous et nous …), dans un pays où la foule est souvent au rendez-vous de pouvoir s’isoler quelques heures…
Une fois commandé il vous faudra attendre votre canard laqué une trentaine de minutes. Attention donc de garder un peu de place si, comme nous, vous commandez deux ou trois entrées histoire de patienter ! Et si vous ne terminez pas, ce qui a été notre cas -oui en fait pour tout vous dire nous avions pris aussi en plus des deux ou trois entrées, un fried rice local et deux ou trois voire quatre bizarreries bien bourratives … et oui c’est ça la gourmandise, n’est-ce pas Clément 😉 – il est tout à fait dans les usages de demander à emporter. Votre serveur vous préparera alors votre doggy bag.
Et si vous arrivez à patienter tout en ménageant votre estomac vous serez récompensée. En effet, une fois votre canard cuit, un spécialiste avec un doctorat en maniement du couteau se met à l’oeuvre. Plus que quelques minutes et la dégustation peut alors commencer … par la partie la plus savoureuse du plat : la peau. Fine et croustillante elle a été badigeonnée d’un mélange à base de miel qui lui a permis de caraméliser. La peau se déguste ici trempée dans du sucre en poudre ou dans de la confiture (de mûres me souffle ma partenaire de dégustation). Cela dépend des goûts mais nous avons trouvé cela parfait avec le sucre. Puis une fois la viande découpée, entrent en jeu les crêpes. La technique est assez simple : une crêpe dans la main gauche que vous remplissez de viandes et morceaux de peaux trempés dans une sorte de Hoi sin sauce ou sauce de soja puis vous ajoutez à votre guise concombres, oignons, purée d’ail, carottes … Vous roulez la crêpe et vous dégustez … un R E G A L. Une fois le stock de viande et de morceaux de peau fini, le plat se termine au choix par une soupe ou un riz sauté à partir des restes du canard.
Voilà vous savez tout ou presque sur la dégustation du canard laqué pékinois. Et au fait combien cela coûte … nous étions trois et boissons comprises nous en avons eu pour 280 yuans, soit un peu moins de 28 euros.
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